フォアグラ

フォアグラといっても2種類、鵞鳥、鴨があるということを知った。あまりこれまで食す機会は数えるほどぐらいしかなかったし、、。
フォア グラ ド オア=鵞鳥
フォア グラ ド カナード=鴨 だそうです。
フォア(foie)=肝臓、オア(oie)=鵞鳥、カナード(canard)=鴨
で、以下、参考事項。
フォアグラには2種類あります。
フォアグラ・ド・オアと呼ばれるものは、ガチョウから生産されます。フォアグラ・ド・カナールと呼ばれるものは、カナール(鴨)から生産されます。
一般的にオアのほうのが価格的に見て高価です。

最高級品はオアで600~650g、カナールだと400~650g、小さめが良いとされています。新鮮な肝臓は表面はつるんとしており、色は白っぽい黄色。弾力性があってしなやか。大きいものはざらついており、火を入れると脂になって溶けることが多く、品質が落ちます。

本場フランスではカナール・ド・フォアグラが多く消費されます。オアに比べて融点が低いことと、価格的にリーズナブルな点がその主な理由です。
また、それだけに一般の家庭に浸透していると言えるでしょう。家庭での食べ方としては、主に冷製にすることが多いようです。
パテの一種であるペースト状のフォアグラをメルバトースト(薄切りのトースト)やブリオッシュなどに塗って食べたり、パテの薄切りをサラダに使用したりと家庭料理の中に取り込まれています。

フォアグラを使った料理はざっと200種類はあるといわれていますが、代表的なものがパテと生のフォアグラの表面をさっと焼いたステーキ(フォア・グラ・ショー)です。

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by v4r2m0 | 2004-11-20 17:59 | グルメ
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